作家：范志红

中国农业大学营养与健康系权术员，北京食物营养与东说念主类健康高精尖中心岗亭科学家，食物科学博士，注册营养师。

“范志红_原创营养信息”自媒体作家；中国食物科技学会理事；中国营养学会食物与烹饪营营养会副主委；中国老年学与老年医学学会老年营养与食物分会副主委等。

训导食物化学、食物营养学等课程，主要权术标的为食物反馈、烹饪加工对食物营养健康价值的影响、营养环境评价等。主编讲义6本，参编讲义12本，以第一作家或通信作家发表科技论文133篇，出书食物营养科普册本25本，撰写食物科普著述被报刊杂志转载朝上6000篇。

著述着手：范志红—原创营养信息

已授权《中国临床营养网》转载

最近有几位一又友问我关联 慢炖锅 的问题。

A 说： 院里有几个老东说念主看养生节目，买了节目倾销的电炖锅，说是肉炖 12 小时能把氨基酸炖出来，我老爸 90 多岁了，也思买。老东说念主平时肠胃很差，只可吃鱼，不成消化红肉。思问问您， 万古分肃穆炖肉，真能炖出氨基酸吗？吃了果然有益吗？

B 问： 我家亲戚在癌症化疗之后，连煮软的鸡肉齐消化不了。有东说念主提出用电炖锅把带筋的牛肉炖通宵吃，说是能让病东说念主补身体。然则， 炖这样万古分，不会逝世营养吗？

C 问： 我母亲终点心爱用那种炖好几个小时的电汤煲炖鱼炖肉。她说这样炖的汤好喝。然则这样 万古分煲汤，汤里是不是会有更多的嘌呤？

我先把问题归纳一下，大约是这样 5 个问题：

1 肉类慢炖之后，是否更好消化？ 为什么？

2 肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？

3 慢炖锅炖出来的肉汤果然好喝吗？ 是不是嘌呤含量更高？

4 万古分炖肉，营养素会不会受热逝世？

5 哪些东说念主适宜用慢炖锅炖的肉来加多营养？

然后我们一个一个肃穆说其中的意思。

莫得兴致看意思的一又友，请径直在著述后头看回复。

问题 1 肉类慢炖之后，是否更好消化？

慢炖锅和浅近锅的首要区别在于，它的加温速率终点慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热经过，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时分也相比长，临了才会达到接近抖擞的温度。 在这个肃穆的升温经过当中，给肉类里面的多样酶类留住了充分的活动时分。

自然肉类也曾从动物身上鉴别出来，其实它们照旧有「活力」的组织，其中有多样酶不错活动。 在 60℃ 以下的温度，酶的活性会跟着温度的高潮而升高。

酶是一种，大部分卵白质到 60℃ 傍边会发生「变性」，变性等于丧失自然活性结构，这本领酶就肃穆失活了。

肉类组织中的卵白酶会把肌肉纤维的卵白质渺小水解（用木瓜卵白酶作念嫩肉粉等于这个基原意趣）。 同期肃穆加热升温又能减弱肉变熟经过中变硬失水的问题，肉就显得相比嫩。

东说念主体是没法径直接纳大分子卵白质的。 东说念主类消化卵白质的经过，等于先把肉块嚼烂，然后用消化酶把食物卵白质切成碎屑，临了切成一个一个的氨基酸，以及部分由两三个氨基酸构成的小肽，然后把它们接纳入血，再用这些氨基酸来拼装成东说念主体我方的卵白质。

肌肉组织的外面每每包裹着薄薄一层胶原卵白。 许多东说念主齐传说，胶原卵白是不成被东说念主体消化的，没错。 但胶原卵白明白出来的「明胶」是不错消化的。

把肉的温度加热到 70℃~90℃ 之间，并且执续较万古分，会有一个奇妙的完毕。 这个温度自然能把酶的活性灭掉，但也能使胶原卵白的螺旋结构解开，成为明胶。 这时肉再也不会有「塞牙」的问题，因为里面的筋齐软了。 一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。

（图片来自微信公众平台世界图片库）

同期， 如果少加水，在较低温度下肃穆变熟的卵白质能更好地保执水分，不会紧缩在一齐，是以肉吃起来愈加柔嫩。 有权术标明，高温炖制的红烧肉卵白质会过度同一，在体外模拟消化措置之后的消化率较低，而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高，在卵白酶作用下更容易明白成小肽段[1]。不外，加热时分进一步加长并不会得到更好的完毕。

东坡先生说炖肉要「慢着火、少着水，火候足时他自好意思」，其中首要窍门等于「慢着火」。 升温慢一些，故意于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味因素。 炖肉时如果火力太大，升温太快，这些克己就没了。

总之， 如果把肉类的卵白质先用卵白酶轻轻地切一下，并且质料变得愈加软烂好嚼，肉自然就变得更好消化了。

问题 2 肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？

肉里本来就有小数不错溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性卵白质。不需要 12 个小时， 只需有一两个小时的炖煮时分，能溶出来的基本上齐能出来。 不外，如果肃穆加热升温的话，能溶出来的氨基酸果然会加多。

这是因为如果升温终点慢，肉组织中的卵白酶的使命时分弥散长，那么把肌肉卵白质切碎之后，就会开释出来更多的氨基酸和小肽。它们齐是水溶性的。会跑到汤里。

这也等于某些慢炖锅「炖出氨基酸」说法的着手。尽管不锋利常准确，但也不成说整个无理。

一项权术相比了遴荐四段式加热循序烹制鸡汤的完毕[2]，权术了不同升温速率和保温时分的完毕。权术发现升温速率以 0.43℃/min 最好，到抖擞之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。肃穆升温能幸免外层卵白质快速凝固，让肉里面的可溶性因素和鲜味物资有更多时分充分溶出。

问题是，关于身体健康、消化智力正常的东说念主来说，我方在胃肠里消化卵白质就不错了，为什么只吃氨基酸呢？ 就好比一个牙齿咀嚼智力很正常的东说念主，何苦每天用破壁机把通盘食物齐打成「好消化」的糊糊喝下去呢？是以，并不是东说念主东说念主齐需要慢炖锅的，更不需要「炖出无数氨基酸」的 12 小时电炖锅。

另一方面，如果思吃肉，好意思味的完毕并不是炖得时分越长越好，炖肉的水也要少放。一般来说，肉只须炖两三个小时就软烂了。升温太慢，软化太久，开释出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。鲜味物资和明胶齐溶出到汤汁里之后，肉就成莫得滋味的渣子了，香气也散掉了。

问题 3 慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？是不是嘌呤含量更高？

许多东说念主传说，添加鸡精会让汤里的嘌呤加多。 然则，「纯自然」炖制的汤，照样是高嘌呤的。

在炖制经过中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在肃穆升温的经过中，核酸酶也会明白细胞里的遗传物资，产生鲜味核苷酸。然则，核酸明白的居品就包括嘌呤。并且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物齐是有鲜味的。是以，表面上说，慢炖出来的肉汤滋味会相比好。

（图片来自微信公众平台世界图片库）

鱼类、肉类、禽类、菌类齐不错加水慢炖，不外，每一种食材的最好慢炖时分不同，鱼类比肉类需要的时分短[3]。有权术标明，猪棒骨汤的适宜加热条目为：升温速率 2.4℃/min，恒温时分 20 min，临了在 80℃ 保温 50 min[3]。过万古分的加热也会让风仪变差，终点是抖擞时分过长则香气会隐藏，并且脂肪氧化反馈加多，生成气息欠安的氧化居品。

一项权术遴荐 HPLC 对不同炖煮姿色鸡汤核苷酸进行测定[4]，完毕标明，鸡汤样品的肌苷酸含量在 21.57~28.04 mg/100g 之间，腺苷酸含量在 6.62~9.13 mg/100g 之间，鸟苷酸含量在 2.38-3.14 mg/100g 之间。跟着炖煮时分加多，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先诽谤再加多趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸莫得显赫各别。风仪物资分析阐发，慢炖鸡汤比压力锅烹饪鸡汤的风仪更好。

可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确相比多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。

不外，反过来说，嘌呤亦然东说念主体细胞里的正常因素，健康东说念主是无需截止嘌呤摄入量的。以致有些婴幼儿奶粉里还要专诚添加这些组建核酸的因素。惟一在尿酸代谢出了问题之后，才需要推敲肉汤里嘌呤含量的问题。

问题 4 万古分炖肉，营养素会不会受热逝世？

肉里含有 8 种 B 族维生素。它们是水溶性的，会融化到汤里，这不算是逝世，只须把汤喝下去就不错了。

有些维生素并不怕热，比如烟酸就很领悟，维生素 B2 和生物素在一般加热温度下逝世率也不高。然则，也有的 B 族维生素怕热，其中最娇气的是叶酸和维生素 B1。万古分炖制会让这两种维生素有较大逝世。

不外，即便有部分维生素逝世，卵白质、不怕热的维生素和多种矿物资还在。如果牙口不好、胃肠很弱的老东说念主和病东说念主能多吃进去一些卵白质，这种作念法也照旧有真谛的。维生素不错再从小药片里补充。

B 族维生素行为微生物发酵的副居品之一，其实是不错低价取得的。 比如说，酵母片、复合B 族维生素片，一派齐惟一几分钱汉典。 在吃饭的同期把它们吞下去，足以弥补烹饪变成的逝世。

许多东说念主不知说念瘦肉中富含钾，因为钾是东说念主体细胞内液中含量最高的一种离子。是以 老东说念主家喝肉汤和喝牛奶、喝果蔬汁不异，齐是不错补钾的。

（图片来自微信公众平台世界图片库）

用慢炖锅来炖肉鸡的鸡翅中，连骨头也能炖到酥软，红骨髓齐不错嚼碎吃进去。一些软骨也能炖软吃进去。这样就 加多了钙和铁等矿物资的摄入量。

问题 5 哪些东说念主适宜用慢炖锅炖的肉来加多营养？

对绝大多数东说念主来说，包括对有轻度胃肠疾病的东说念主，真不需要把肉炖十几个小时那么久。 用压力锅烹饪，或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹饪，肉的组织就也曾弥散柔嫩了，汤里的溶出物资也弥散多了。

对咀嚼不好、消化不好的老东说念主和病东说念主，用慢炖两三个小时的姿色，不错大幅度诽谤吃肉的难度。 关于牙不好的东说念主来说亦然很友好的。

那些炖七八个小时、十几个小时的超等慢炖锅，不是为了吃好意思味肉食的，而是用来喝肉汤的。 一些消化接纳确凿太差、身体严重鬈曲营养的乐龄老东说念主和病东说念主，才需要这类烹饪修复。

是以，我对 A 说：既然老东说念主家思要个慢炖锅，他又果然鬈曲肉类的营养，就给他买一个吧。抵消化智力很弱、肌肉有流失的 90 岁老东说念主家来说，用这种姿色补点从肉类里跑出来的氨基酸和肽类，约略率是有克己的。浅近炖几个小时的电炖锅齐很低廉，一两百、两三百块就能买一个了。 对大部分食材而言，炖 2~4 小时就弥散软烂了。

对 B 的癌症病东说念主亲一又来说，如果化疗后消化智力终点弱，许多高卵白食物齐吃不进去，也不错推敲尝试超慢炖姿色。 至少，吃万古分炖软烂的肉和肉汤，要比把硬邦邦的肉用破壁机打成浆更厚味一丝。

C 是个尿酸水公说念常的健康东说念主，对肉汤中溶出嘌呤的惦记是不消要的。 但如果是高尿酸血症患者、痛风患者，慢炖出来的肉汤鱼汤亦然要幸免的。

关系问题一箩筐：

问：有万古分慢炖法子的电炖锅，是陶瓷锅，照旧不锈钢锅？万古分炖，会不会把锅体的无益物资炖出来？

答：多样内胆齐有，包括陶、瓷、不锈钢的。食等级的齐不错使用，因为陶、瓷、不锈钢齐被用来万古分盛放和措置食物。你合计哪种更宽解就选哪种吧。

问：家里莫得电炖锅，用浅近的瓦罐锅，怎么炖出来这种万古分低温慢炖的完毕？

答：先加热到微沸，然后坐窝关火，罢手加热一段时分，让温度肃穆降下来。这样食材里面照旧温度相比低的。过半小时到一小时，嗅觉外面不太烫了，再加热到微沸，再关火一段时分。反复三四次。临了再抖擞一次，就不错盛出食用了。这样作念的完毕接近于浅近慢炖锅，等于需要手动反复关火开火，会相比遮挡。

问：用高压锅炖肉很快，约略只需要半小时，和慢炖锅有什么区别？这样出来的也弥散软烂，但营养上会不会比慢炖锅的差？

答：压力锅炖出来的肉也较软，它的旨趣是用高温高压来促使肉里的卵白质快速升温变性，同期因为压力锅升高了水的沸点，并且是密闭的，也幸免了水分过度挥发，是以肉也不会干硬。自然最终完毕可能莫得慢炖锅那么软烂，但只须老东说念主孩子能吃进去，完毕就达到了。

内容上，提升加热温度、镌汰加热时分，更故意于保存肉里的维生素。但从炖汤角度来说，压力锅炖的汤不如慢炖锅和砂锅好意思味，可能是因为鲜味因素溶出偏少，而滋味欠安的疏水氨基酸溶出加多。

问： 家里有了电压力锅，还需要慢炖锅吗？

答： 慢炖锅主淌若抵消化终点差的老年东说念主和病东说念主灵验，对浅近健康东说念主来说不是刚需。

健康东说念主的胃肠能够消化食物中的卵白质，没必要只吃也曾消化成碎屑的小肽和氨基酸。 终点是对孩子来说，太过于「娇宠」胃肠，反而不利于消化智力的加强培养。正如只喝半流体的食物，只吃柔嫩到不需要咀嚼的食物，对孩子的牙齿发育不是善事。从从简时分的角度来说，压力锅烹饪也更高效，是以就莫得必要再买慢炖锅了。

参考文件：

1 张泽. 低温慢煮对红烧肉食用品性及卵白消化率的影响[D]. 南京农业大学硕士论文，2022

2 李家勋，钟智豪，张璐，等. 电炖锅烹制鸡汤的工艺优化[J]. 家电科技，2014，9:76-79

3 张慢. 清炖型肉汤的风仪形成机制及电炖锅烹饪法子优化[D]. 江南大学博士论文，2019

4 黄福宁. 贵州小香鸡风仪因素分析及炖煮鸡汤风仪对比[D]. 天津科技大学硕士论文，2023

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